10-10-2016
Novo estudo liderado por José Paulo Sampaio, professor na Faculdade de Ciências e Tecnologia da Universidade NOVA de Lisboa, mostra resultados surpreendentes na domesticação das leveduras usadas na produção de cerveja do tipo Ale, revelando ser muito distinta da domesticação das leveduras usadas na produção de vinho. O trabalho de investigação foi realizado em colaboração com cientistas da Argentina e da Alemanha e os resultados são publicados a 6 de Outubro na Current Biology (Cell Press).
Atualmente produz-se uma enorme variedade de tipo de cervejas, que na prática podem ser classificadas em dois grupos: as cervejas Ale e as Lager. As duas categorias diferem nas condições utilizadas na fermentação e no tipo de levedura utilizada, tendo estes aspetos influência nas propriedades sensoriais da cerveja. As cervejas Ale são produzidas à temperatura ambiente e fermentadas pela levedura Saccharomyces cerevisiae, enquanto as cervejas Lager são produzidas a baixas temperaturas e fermentadas pela levedura Saccharomyces pastorianus. Após a fermentação, nas cervejas Ale a levedura sobrenada a cerveja (cervejas de alta fermentação), no fermentador e nas cervejas Lager deposita-se no fundo do mesmo (cervejas de baixa fermentação).
No presente estudo, os investigadores analisaram a sequência completa do genoma de diferentes tipos de leveduras concluindo que o processo de domesticação das estirpes de Saccharomyces cerevisiae usadas na fermentação de diferentes tipos de cervejas Ale (britânicas, alemãs e belgas) é muito distinto de outros processos de domesticação de leveduras, como seja o das leveduras usadas na produção de vinho. “Ficámos surpreendidos quando descobrimos que a diversidade genética das leveduras de cerveja era muito maior do que a das leveduras do vinho”, diz José Paulo Sampaio, investigador da Unidade de Ciências Biomoleculares Aplicadas (UCIBIO). “Ficámos ainda mais surpreendidos quando percebemos que as leveduras de cerveja, para além de formarem um novo grupo que designámos de beer clade, formam também grupos adicionais. Enquanto as leveduras de vinho provenientes de qualquer parte do mundo, por exemplo França e Nova Zelândia, agrupam-se no mesmo grupo e são geneticamente semelhantes, o oposto é verdadeiro para leveduras de cerveja”.
“Os resultados deste estudo contribuem para percebermos melhor as múltiplas trajetórias da domesticação das leveduras. Ao contrário da domesticação de plantas e animais, a domesticação de microorganismos é ainda pouco conhecida, apesar de se ter tornado nos últimos anos uma área de estudo mais comum. Por outro lado esta descoberta pode ser muito útil para os produtores de cerveja no sentido de criar novas cervejas e perceber melhor as particularidades de um tipo de cerveja específico”, explica José Paulo Sampaio.
